"Con la denominación genérica de Pastas frescas, se entiende los produc tos no fermentados obtenidos por el empaste y a masado mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín de trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el presente Código, con agua potable, con o sin adición de substancias autorizadas en el presente artículo, con o sin la adición de otros ingredient es alimenticios, de uso permitido.
Las pastas frescas podrán denominarse "con huevo" o "al huevo" cuando durante el amasado mecánico se les incorpore, como mínimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa. Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de 0,06%, calculado sobre sustancia seca. Se permitirá el refuerzo de la coloración amarilla por el agregado de azafrán, beta caroteno natural o sintétic o, rocú o cúrcuma con declaración en el rótulo, sin que ello implique la suspensión del empleo de huevos en la forma previamente descrita.
Las pastas frescas podrán denominarse "con espinacas" o "con acelgas" o con otro vegetal de uso permitido, cuando durante el amasado mecánico se les incorpore una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados. No se admite la adición de ninguna sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia.
El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser superior a 35% p/p con excepción de las pastas denominadas "ñoquis " para las que se admite un c ontenido máximo de 55% p/p.
Podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación.
Los productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada, y elaborados de manera manual o semiautomática, podrán denominarse "Pastas frescas artesanales".
En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las exigencias generales de rotulación y denominarse "Pastas frescas" o "Pastas frescas con huevo (o al huevo)" o "Pastas frescas con... (indicando el nombre de la verdura) " según corresponda, seguida de la indicación del tipo: tallarines, ñoquis o similares. En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas y responder a las siguientes exigencias microbiológicas:
S. aureus coagulasa positiva: menor de 10000 UFC/g
Salmonella: ausencia: en 25g".
Artículo 720bis - (Res 305, 26.03.93)
"Las pastas frescas podrán ser elaboradas con rellenos preparados a base de ingredientes alimenticios de uso permitido, como por ejemplo carnes, verduras, papas, quesos, ricota, sesos.
Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras denominaciones: cappellettis, ravioles, panzottis, tortellettis, agnolottis, de acuerdo a sus características.
Quedan excluidas las limitaciones en relación a su contenido acuoso.
Podrán comercializarse a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación.
Los productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada podrán denominarse "Pasta frescas rellenas artesanales". En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las exigencias generales de rotulación y denominarse "Pasta frescas rellenas" seguido de la indicación del tipo que las caracteriza (ejemplo: cappellettis). En todos los casos deberán mantenerse ref rigeradas y expenderse dentro de las 48 horas.
Responderán a las siguientes exigencias microbiológicas:
S. aureus coagulasa positiva: menor de 10000 UFC/g
Clostridium sulfito reductores: menor de 10000 UFC/g y
Salmonella: ausencia en 25g".
Art ículo 721 - (Res 687, 27.08.98)
"Las pastas y las pastas frescas rellenas podrán ser adicionadas de propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresado en ácido propiónico) y/o ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio o calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico), referidas al producto terminado. Los productos que hayan sido adicionados de las sustancias conservadoras mencionadas
deberán expenderse en envases cerrados, bromatológicamente aptos y deberán llevar con caracteres bien visibles todos los requisitos de rotulación, la mención del conservador empleado, la indicación "Manténgase refrigerado" y la fecha de vencimiento (día, mes y año) que habrá aprobado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez científica que los avalen; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud.
Deberán mantenerse y transportarse refrigerados y cumplirán las siguientes exigencias microbiológicas:
a) Pastas frescas sin relleno:
S.aureus coagulasa positiva: menor de 10000 UCF/g (sic),
Salmonella: ausenc ia en 25 g,
Hongos y levaduras: menor de 100000 UFC/g,
b) Pastas frescas rellenas:
S.aureus coagulasa positiva: menor de 10000 UCF/g (sic),
Salmonella: ausenc ia en 25 g,
Clostridium sulfito reductores: menor de 10000 UFC/g,
Hongos y levaduras: menor de 100000 UFC/g
